Association Mémoire Battante · Valjouffrey
Des herbes sauvages
cueillies et cuisinées
□ 12 avril 2026 · Journée Greffage
Déambulation dans les champs plats des Gravairas pour s'initier à la cueillette de quelques espèces d'herbes sauvages comestibles — crues ou cuites — pour confectionner soupes, tartes ou gratins, en remplacement des épinards, de la tétragone ou du vert de blettes. Chacun pourra adapter ses recettes préférées au mélange d'herbes récolté.
Les espèces présentées sont fréquentes sur la commune, la plupart peuvent se trouver à plus basse ou plus haute altitude sur des sols de nature différente.
Quelques règles d'une bonne cueillette
Les espèces phares — abondantes et faciles à reconnaître
Plante vivace aux feuilles découpées et urticantes. Unisexuée : certains pieds portent des fleurs mâles dressées, d'autres des fleurs femelles tombantes portant les graines. Bioindicatrice des sols riches en azote et phosphore.
Récolte : Couper l'extrémité de la tige avant floraison — les 4 à 6 jeunes feuilles du sommet. Risque de confusion quasi nul.
Vivace très fréquente dans les jardins et sous-bois, envahissante via ses rhizomes. Feuilles vert vif au-dessus, plus pâles en dessous, à bords inégalement dentés et pétiole à section triangulaire.
Détail du feuillage de l'égopode — noter les 3 folioles caractéristiques
Grandes feuilles basales jusqu'à 50 cm, vert sombre au-dessus, blanchâtres et poilues en dessous. La tige robuste, cannelée et creuse porte de multiples ombelles de fleurs blanches ou rosées de juin à octobre.
Jeune plant de berce commune portant encore la tige sèche cannelée de la saison précédente
Genre aux nombreuses sous-espèces. Bien connu en salade de fin d'hiver, les feuilles avant floraison peuvent aussi être consommées cuites pour enrichir tartes et gratins.
D'autres espèces à associer
Espèce invasive aux fleurs jaunes, aux feuilles découpées comme la roquette. Abondante pour remplir le panier facilement — bien présente dans l'écosystème !
Feuilles larges aux nervures parallèles bien marquées. Très répandu dans les prairies et chemins de la vallée.
Feuilles plus étroites et lancéolées à nervation prononcée. Coexiste souvent avec le grand plantain dans les mêmes milieux.
Reconnaissable à son goût acidulé inimitable. Riche en acide oxalique — déconseillée aux personnes souffrant de pathologie rénale ou de rhumatismes.
Surnommé l'épinard sauvage, il se distingue par ses feuilles en forme de fer de lance aux reflets farineux sur la face inférieure. Goût plus délicat que l'ortie ou la berce, il s'intègre harmonieusement dans tous les mélanges.
□️ Quelles recettes pour sublimer ces herbes ?
Pour clore l'atelier de la matinée, nous avons cuisiné 2 tartes et une soupe qui ont ravi tous les participants du repas partagé. Toutes les herbes sont mélangées — chaque variété doit être bien représentée pour être reconnue à la dégustation.
□ Préparation des herbes
Laver abondamment, trier et enlever tiges et pétioles. Dans une grande cocotte, mélanger les herbes à un fond d'huile d'olive, saler généreusement et laisser cuire à feu vif 15 à 25 minutes. Égoutter dans une passoire avant d'utiliser pour tartes ou gratins.
□ Tarte aux herbes sauvages
Pour 6 à 8 personnes : 3 ou 4 œufs, 250 mL de crème fraîche (ou ricotta, chèvre frais, préparation végétale). Mélanger herbes cuites égouttées, œufs battus et crème. Saler avec modération, poivrer. Déposer sur un fond de tarte, fromage râpé par-dessus.
□ Soupe aux herbes sauvages
Faire revenir dans l'huile d'olive des oignons et 1 à 2 pommes de terre. Ajouter les herbes crues ou déjà cuites. Couvrir d'eau, saler et laisser bouillir 20 à 30 minutes. Ajuster la quantité d'eau selon la consistance souhaitée, puis mixer.
Toutes ces plantes sont présentes quasi en même temps. On peut en trouver de plus récentes en allant vers des secteurs moins ensoleillés ou en montant un peu plus en altitude au fur et à mesure que la saison avance.
N'hésitez pas à nous solliciter pour lever un doute sur la détermination d'une espèce ou tout simplement pour faire une cueillette à plusieurs !
